On commence à parler de végétarisme à partir du régime ovo-lacto-végétarien. Cette catégorie de mangeur aura supprimé la chair animale de son modèle alimentaire mais consommera des produits d'origine animale qui n’implique pas la mort de celui-ci, comme le miel, les œufs, le lait et ses dérivés, le beurre, la crème, les yaourts, etc.
On peut différencier les ovo-végétariens qui incluront uniquement des œufs comme produit animal dans leur régime et les lacto-végétariens qui ne consommeront que du lait et des produits laitiers. D’après le président de l’AVF, on peut retenir la définition suivante du végétarisme : « nous appellerons végétarien toute personne qui, de sa propre volonté librement réfléchie, sans que ce comportement soit une contrainte, et sans que ce soit pour un motif de bénéfice égoïste, s’abstient, lorsque cela est humainement évitable dans les conditions où elle se trouve, de supprimer directement ou indirectement la vie des animaux pour quelque raison que ce soit, et, si cela arrive néanmoins, d’en tirer un quelconque profit.1 »
Ce régime peut être assez souple à adopter car il permet d'éviter les carences en protéines, fer et vitamine B12 (présents dans les œufs et le lait) et s'éloigne moins du modèle alimentaire traditionnel. Il permet de varier les techniques culinaires car l'usage des produits laitiers et des œufs n’empêche pas la réalisation de techniques culinaires de base comme les liaisons, les mousses, les techniques de pâtisseries, etc.
N'entre donc pas dans la définition de "végétariens" les personnes consommant des animaux marins ou des oiseaux. Le terme de pescetarien2 s'emploie pour parler des pesco-végétariens qui consomment des produits de la mer - poissons, crustacés, coquillages - en plus du régime végétarien. L'avitarisme3quant à lui caractérise les personnes végétariennes consommant des volailles. Une des raisons justificatrices de ce régime peut être l'argument santé : les carences seront sûres d'être évitées par cet apport carné ; le poisson peut aussi être vu comme bénéfique pour le cerveau et la mémoire car il contient du phosphore et du calcium en quantité importante. La frontière entre le régime avi-pescetarien et un régime omnivore où la personne ne mangera pas de viande rouge est faible. Ce régime peut aussi se rapprocher de la diète méditerranéenne (dans ce cas avec l'huile d'olive comme corps gras principal), reconnue pour son action bénéfique sur la santé.
Les personnes adoptant ce modèle alimentaire se revendiquent parfois comme végétariennes, ce qui peut créer des conflits d'opinion avec d'autres végétariens. Ce conflit naît souvent de la raison qui justifie l'adoption du végétarisme : pour les uns, ce sera des raisons personnelles, de santé alors que les autres adopteront le végétarisme comme un engagement en faveur des animaux. Ces derniers ne considéreront pas les pescetariens comme végétariens car leur alimentation n'abolit pas le meurtre alimentaire. Les avi-pescetariens peuvent se revendiquer végétariens en consommant des volailles et des poissons car ils n’évoluent pas dans le même milieu naturel que les bœufs, veaux ou moutons (qui ne seront pas consommés). Les volailles sont alors considérées comme mangeables car elles sont plus éloignées des mammifères et de l'homme : ce sont des animaux à plumes, ovipares, évoluant dans un milieu plutôt aérien que terrestre. Les poissons seront encore plus éloignés que les volailles car ils évoluent dans un milieu marin, sans air, non accessible aux espèces terrestres, et sont dénués de parole : le poisson ne « crie » pas quand on le tue. Le sentiment de culpabilité liée au meurtre alimentaire peut donc être moins ressenti envers ces animaux plus lointains.
Cependant on peut nuancer l’apport bénéfique pour la santé du poisson car de nos jours, les poissons proviennent bien souvent de l’aquaculture, de fermes d’élevage en pleine mer, et peuvent contenir des métaux lourds toxiques pour l’organisme. L’homme qui se situe au bout de la chaîne alimentaire consomme des poissons d’élevage nourris, en partie, par des farines de poisson. Ces farines de poisson sont fabriquées à partir des poissons pêchés mais non commercialisés car ils contiennent trop d’arêtes. Ces poissons issus de la pêche minotière captent les résidus toxiques présent dans les océans, en partie pollués par l’activité humaine, et le phytoplancton qui se retrouvent ensuite concentrer sous forme de métaux lourds dans leur tissu adipeux. Ces métaux lourds ne disparaissent pas de l’organisme des poissons et se retrouvent, en remontant cette chaîne alimentaire, dans les poissons consommés par les hommes. L’aquaculture peut être une activité polluante et menaçante pour les écosystèmes marins en mettant en danger le renouvellement des populations de poissons des océans, déjà en situation de fort dépeuplement.
1 André Méry (2006), Les végétariens : raisons et sentiments, La Plage, Sète, p. 27.
2 Wikipédia (2011), Pescetarisme, [en ligne], [réf. du 19/02/2011], disponible sur : < http://fr.wikipedia.org/wiki/Pescetarisme >.
3 Néologisme formé du latin avis « oiseau » et du suffixe « tarisme » qui semble, dans ses autres utilisations, caractériser une idéologie alimentaire basée sur le végétarisme. Dans la formation de ces néologismes, le préfixe indique la catégorie d'aliment consommée en plus du régime végétarien.
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